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6 Dicas de Como Melhorar sua Eficiência

Por  Natalia P. Bichara, engenheira de alimentos pela USP e gerente de inovação da Lamas

Agora que você já sabe o que é eficiência e quais são todas as perdas que você tem durante a brassagem, vamos dar algumas dicas que podem melhorar a eficiência do processo.

  1. Melhore a moagem dos grãos: Uma moagem bem-feita ajuda a melhorar a eficiência da mosturação e da lavagem. Grãos bem moídos são quebrados em até três partes e mantém a sua casca inteira, dessa maneira o açúcar é extraído do grão de maneira eficiente, sem formar um mingau no fundo da panela (entupindo o fundo falso ou bazooka) e conseguimos uma boa filtragem com a ajuda das cascas. Para melhorar a sua moagem, o ideal é utilizar um moinho de rolos, que irá moer o malte de maneira mais homogênea.
  1. Correção do pH da água: O pH ideal para a mosturação é entre 5,2 e 5,5. Quando adicionamos o malte na água (que normalmente possui um pH próximo a 7,0) naturalmente esse pH diminui para aproximadamente 5,6-5,8 devido a presença de fosfato do malte. Para alcançar esse faixa ideal podemos fazer a correção do pH da água com alguns sais específicos (Sulfato de Cálcio, por exemplo), ácido lático ou malte acidificado. Trabalhar no pH ideal otimiza o trabalho das enzimas, aumentando a eficiência de conversão.
  1. Proporção água/malte: Quando utilizamos uma proporção menor de água/malte obtemos uma concentração maior de enzima e substrato, ou seja, converteremos mais amido em açúcar, aumentando a eficiência. Essa proporção pode ser de 2,5:1 (2,5 L de água para cada quilo de malte) porém isso acaba dificultando o processo pois é difícil trabalha com tão pouco líquido e podemos ter o efeito contrário onde muito açúcar pode acabar inibindo a atividade enzimática. Para um melhor resultado, é indicado a proporção de 3,25:1 (por exemplo, para 4 kg de malte, usaremos 13 L de água iniciais).
  1. Mash Out e lavagem com água quente: Aumentar a temperatura para 76°C no final da mosturação fará com que o açúcar solubilize melhor no mosto, aumentando a eficiência do processo. O mesmo se aplica à agua de lavagem, que também deverá estar a 76°C.
  1. Minimizar perdas do sistema: Perdas em qualquer lugar do seu sistema, incluindo o deadspace da panela de brasagem, linhas de transferência (mangueiras), bombas, trub e chillers resultam em menos mosto no final do processo. Analise seu sistema e veja aonde as perdas podem ser minimizadas. 
  1. Utilizar insumos de qualidade: Um malte de qualidade, onde todo o processo de sua produção é controlado (da colheita a entrega) tem um rendimento entre 80 a 88%. Utilizar um malte de qualidade, alinhado com todas as dicas que citamos a cima sem dúvida lhe ajudará a chegar na OG desejada.

 

Pronto, aprimore suas técnicas, melhores sua eficiência e o resultado você já sabe: a MELHOR cerveja, a SUA cerveja!

 

Referências:

LEWIS, A. Control Mash Thicknedd, The Best Of Brew – Guide to All-Grain Brewing. Edição especial, pag. 28-29. Escondido, CA-USA.

FRECCIA, N. Understanding pH, The Best Of Brew – Guide to All-Grain Brewing. Edição especial, pag. 37-39. Escondido, CA-USA.

SMITH, B. Understanding Brewhouse Efficiency. Disponível em: http://beersmith.com/blog/

SMITH, B. Five Ways to Improve Brewhouse Efficiency. Disponível em: http://beersmith.com/blog/

Brewerfriends – Disponível em: http://www.brewersfriend.com/brewing-efficiency-chart/

5 Comentários

  • Gilberto Pereira

    Achei muito legal todo o processo, dicas, abertura e informações em geral, apesar de ainda não estar fabricando a minha cerveja, mas brevemente estarei pronto a adquirir todos os equipamentos e vasilhames para produzir a melhor cerveja, a minha.

  • Gustavo Esteves

    Olá bom dia. Adquiri um kit 5 litros da Lamas para começar a ter contato com a fabricação de cerveja. Entendi que eficiência e rendimento são coisas distintas, e que somente alguns testes é possível saber essas questôes de fato mas qual seria a quantidade final de cerveja produzida, em média com esse kit de 5 litros? Pelo que vocês têm de conhecimento ai :D
    vlw! abraço.

  • Jean Souza

    Boa noite,
    Adquiri com vocês BS e montei a primeira receita (weiss) durante a semana. Na sexta fiz a brassagem. Mesmo seguindo a risca a receita, não consegui a OG indicada de 1.047.
    Bem uso panela com fundo falso e deixei a recirculação ligada direta, usei uma relação de 3l/kg + o volume do fundo. Durante o processo, logo após o Mash e antes de lavar colhi uma amostra e a densidade estava em 1.052, segui para a lavagem (cerca de 30% do volume) e já desandou, a gravidade da pré fervura que era para ser 1.040 ficou em 1.037. Na fervura a taxa de evaporação ficou em 3L/h e a taxa de a taxa de contração por resfriamento ficou em 13,5%. Consegui resfriar para 23°C em 28 minutos e ao final minha GO Bateu apena 1.041.
    A grande pergunta, "ONDE FOI QUE EU ERREI", sei que o BS não é 100% e que muita coisa influencia, mas é a segunda vez que dá errado, na outra foi sem BS mas basicamente a mesma receita, com com maltearias diferentes. Sou teimoso e vou novamente dia 9/06, se puderem dar uma luz no que posso tentar melhorar.

    • David - Lamas

      Jean, dica de vida: Quem faz a cerveja é voce e não o BeerSmith. Vc tem de regular o BeerSmith para sua realidade e não o contrario. Ou seja, vc tem de setar equipamento, taxas e etc. Alem disso os maltes/lupulos munda constantemente e nem sempre isso é atualizado no BS. Ou seja, vc é quem manda ;)

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