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Água Cervejeira, desmistificando este “bixo papão” – Parte I

Considerando que mais de 90% da cerveja é composta por água, devemos dar mais atenção para esse componente tão importante que muitas vezes passa despercebido. A água cervejeira influência no sabor, espuma, estabilidade sensorial, drinkability e na cor da cerveja.

Para um cervejeiro caseiro iniciante uma água potável e sem cloro já é o suficiente para se fazer uma boa cerveja. Porém existem muitos outros parâmetros que podemos monitorar e modificar para a cerveja ficar exatamente do jeito que queremos.

A ideia deste post é dar um primeiro ponta-pé neste assunto “espinhoso” e mostrar que é bem tranquilo controlar certos parâmetros da água de tal forma que o sua cerveja ficará ainda mais saborosa.

pH, que diabos é isso?

O pH é um dos parâmetros mais importantes para ser monitorado e o mais simples de ser ajustado durante a fabricação da cerveja. A sigla pH significa Potencial Hidrogeniônico e de forma simples significa um índice que mede a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio. A escala pH varia, tipicamente, entre 0 a 14. Quanto mais próximo de 0 mais ácido é o meio e quanto mais próximo de 14 mais alcalino é o meio. Valores em torno de 7 indicam que o meio é neutro.

Alguns exemplos de pH de meios conhecidos:

Coca-Cola: pH 2,5

Água Pura: pH 7,0

Suco de Limão: pH entre 2,2 e 2,4

Leite de Magnésia: pH 10,5

Soda Caustica : pH 14,0

Cerveja (em média): pH 4,3

E como medir o pH da água ou do meu mosto? Isso pode ser feito através de fitas teste de pH ou de pHmetros. A medida por fita é bem simples, basta mergulhar a fita na água ou mosto (sempre em temperatura abaixo de 40ºC) e verificar a cor das marcações da fita com um padrão (que fica na caixa da fita). Já com o pHmetro a medida é direta, basta colocar a sonda diretamente sobre o líquido (sempre verifique a temperatura máxima que o aparelho suporta) que o aparelho mostrará o valor do pH diretamente em seu visor.

pHmetro portátil utilizado para medir pH da água, do mosto e da cerveja

O pH do mostro afeta diretamente a atividade enzimática de conversão de amido em açúcar (na mosturação). Afeta também a sensação de amargo. Afeta o andar da fermentação, cor, transparência e até mesmo o sabor da cerveja. Ou seja, o pH é um parâmetro importantíssimo a ser controlado em sua cerveja.

Para a mosturação, o pH indicado é entre 5,4 a 5,6, acima disso pode-se extrair taninos e polifenóis que causam adstringência na cerveja. E fora desta faixa a atividade enzimática (alfa ou beta amilases) que farão a conversão de amido em açucares é retardada ou bem reduzida, fazendo com que o tempo de conversão demorar mais para ocorrer.

Devemos medir o pH do mosto depois que o malte foi arriado, pois o malte baixa o pH da água, naturalmente. Caso o pH fique acima de 5,4 você pode adicionar ácido lático para baixar o pH para a faixa de 5,3. Caso o pH fique abaixo de 5 você pode subir o pH usando soda caustica alimentícia (esta situação é muito rara, o mais comum é o mosto ficar com pH acima de 5,4). Um dica importante: nunca coloque o ácido direto no mosto. Faça uma solução com água e o ácido lático até atingir o pH 5,4 e adicione esta solução no mosto. Repita a operação até o mosto atingir o pH desejado.

Na lavagem do bagaço ou recirculação use água com o pH em torno de 5,3. O pH ótimo para a fervura é de 5,1 a 5,3 para obter uma melhor qualidade sensorial de amargor.

E os outros sais presentes na água?

Outro fator importante que influenciará no sabor da cerveja é a concentração de minerais dissolvidos na água. Os principais são: Cálcio, Magnésio, Sulfato, Zinco e Cloretos. Esses valores podem ser encontrados no rótulo da água, caso use água mineral ou através de uma análise da água que você esta usando (o que é super recomendado). Segue, o detalhamento de cada um deles.

Sais são utilizados para conferir algumas características específicas a água cervejeira

Dureza: é a soma dos íons de Cálcio e Magnésio. Uma água “dura” é mais indicada para cervejas escuras, enquanto a água “mole” é indicada para a fabricação de cervejas claras. Veja a tabela abaixo:

Muito Mole 0 a 70 ppm
Mole 70 a 135 ppm
Média 135 a 200 ppm
Dura 200 a 350 ppm
Muito Dura Mais de 350 ppm

 

Cálcio (Ca+): Não tem influência no sabor. Seu excesso prejudica a fermentação porque reduz os fosfatos que servem de nutriente para a levedura. Melhora a estabilidade coloidal da cerveja e auxilia na clarificação da cerveja fazendo com que as proteínas precipitem na fervura e fermentação. Diminui a extração de taninos. Pode ser adicionado na forma de CaCl2 ou CaSO4. A quantidade ideal é de 50 a 100 ppm.

Magnésio (Mg+): Normalmente o mosto contém magnésio suficiente proveniente do próprio malte. O ideal é de 10 a 30 ppm, contribuindo como nutriente para a levedura. Seu excesso contribui com um amargar desagradável.

Sódio (Na+): Não é importante no processo mas afeta o sabor da cerveja, aumentando as sensações de corpo e doçura. Desagradável em excesso. Desagradável na presença de sulfato; quanto mais sulfatos, menos sódio, e vice-versa, sendo 100ppm de sulfato de sódio o limite para essa combinação. Excesso de Na+ pode aumentar o pH do mosto.

 

Zinco (Zn): Valores ótimos em torno de 0,15 ppm. Estimula o crescimento da levedura, ativando a fermentação. Podemos adicionar sulfato de zinco para a correção no final da fervura. Uso excessivo interrompe a fermentação

Cloreto (Cl-): Acentua a sensação de corpo e malte (dulçor). Recomenda-se a adição em cervejas como Porter e Brown Ale. Não é indicado para IPA. Valores ótimos de 10 a 150 ppm. Para a correção, adiciona-se CaCl2.

Sulfatos (SO42-): Contribui com um paladar mais seco e menos amargo. Faixa ótima para cervejas não amargas é de 10 a 50 ppm, para cervejas pouco amargas é de 50 a 150 ppm e para cervejas amargas é de 150 a 250 ppm. Para correção, adiciona-se CaSO4. Ajuda na formação de trub.

Bicarbonatos (HCO3-): Resiste à acidificação da brassagem. Dificulta a ação da alfa-amilase. Dificulta o cold break. Aumenta o amargor, mas de maneira desagradável. Melhor para cervejas escuras pouco lupuladas.

 

Na tabela abaixo, seguem os parâmetros da água cervejeira de diversos lugares:

Cidade Ca (mg/L) Mg (mg/L) SO42- (mg/L) Cl2- (mg/L) Cerveja
Pilsen 10 3 4 4 Pilsen
Munich 109 21 79 36 Oktoberfest
Burton 352 24 820 16 IPA
Dublin 118 4 54 19 Dry Stout

 

Ainda não faz correção de sais e pH na sua água? Providencie a análise da sua água e um pHmetro que no próximo post ensinaremos como fazer o cálculo de quanto sal colocar na água dependendo do estilo da cerveja.

 

 

22 Comentários

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Comentários Recentes

  • 68ºC. Sim...

    setembro 27, 2017

  • Vc acha em mercados. Ou pode fazer vc mesmo....

    setembro 27, 2017

  • Deivison, sim : http://loja.lamasbrewshop.com.br/controlador-de-temperatura-digital-montado-full-ga...

    setembro 27, 2017

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