Água Cervejeira, desmistificando este “bixo papão” – Parte I

Considerando que mais de 90% da cerveja é composta por água, devemos dar mais atenção para esse componente tão importante que muitas vezes passa despercebido. A água cervejeira influência no sabor, espuma, estabilidade sensorial, drinkability e na cor da cerveja.

Para um cervejeiro caseiro iniciante uma água potável e sem cloro já é o suficiente para se fazer uma boa cerveja. Porém existem muitos outros parâmetros que podemos monitorar e modificar para a cerveja ficar exatamente do jeito que queremos.

A ideia deste post é dar um primeiro ponta-pé neste assunto “espinhoso” e mostrar que é bem tranquilo controlar certos parâmetros da água de tal forma que o sua cerveja ficará ainda mais saborosa.

pH, que diabos é isso?

O pH é um dos parâmetros mais importantes para ser monitorado e o mais simples de ser ajustado durante a fabricação da cerveja. A sigla pH significa Potencial Hidrogeniônico e de forma simples significa um índice que mede a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio. A escala pH varia, tipicamente, entre 0 a 14. Quanto mais próximo de 0 mais ácido é o meio e quanto mais próximo de 14 mais alcalino é o meio. Valores em torno de 7 indicam que o meio é neutro.

Alguns exemplos de pH de meios conhecidos:

Coca-Cola: pH 2,5

Água Pura: pH 7,0

Suco de Limão: pH entre 2,2 e 2,4

Leite de Magnésia: pH 10,5

Soda Caustica : pH 14,0

Cerveja (em média): pH 4,3

E como medir o pH da água ou do meu mosto? Isso pode ser feito através de fitas teste de pH ou de pHmetros. A medida por fita é bem simples, basta mergulhar a fita na água ou mosto (sempre em temperatura abaixo de 40ºC) e verificar a cor das marcações da fita com um padrão (que fica na caixa da fita). Já com o pHmetro a medida é direta, basta colocar a sonda diretamente sobre o líquido (sempre verifique a temperatura máxima que o aparelho suporta) que o aparelho mostrará o valor do pH diretamente em seu visor.

pHmetro portátil utilizado para medir pH da água, do mosto e da cerveja

O pH do mostro afeta diretamente a atividade enzimática de conversão de amido em açúcar (na mosturação). Afeta também a sensação de amargo. Afeta o andar da fermentação, cor, transparência e até mesmo o sabor da cerveja. Ou seja, o pH é um parâmetro importantíssimo a ser controlado em sua cerveja.

Para a mosturação, o pH indicado é entre 5,4 a 5,6, acima disso pode-se extrair taninos e polifenóis que causam adstringência na cerveja. E fora desta faixa a atividade enzimática (alfa ou beta amilases) que farão a conversão de amido em açucares é retardada ou bem reduzida, fazendo com que o tempo de conversão demorar mais para ocorrer.

Devemos medir o pH do mosto depois que o malte foi arriado, pois o malte baixa o pH da água, naturalmente. Caso o pH fique acima de 5,4 você pode adicionar ácido lático para baixar o pH para a faixa de 5,3. Caso o pH fique abaixo de 5 você pode subir o pH usando soda caustica alimentícia (esta situação é muito rara, o mais comum é o mosto ficar com pH acima de 5,4). Um dica importante: nunca coloque o ácido direto no mosto. Faça uma solução com água e o ácido lático até atingir o pH 5,4 e adicione esta solução no mosto. Repita a operação até o mosto atingir o pH desejado.

Na lavagem do bagaço ou recirculação use água com o pH em torno de 5,3. O pH ótimo para a fervura é de 5,1 a 5,3 para obter uma melhor qualidade sensorial de amargor.

E os outros sais presentes na água?

Outro fator importante que influenciará no sabor da cerveja é a concentração de minerais dissolvidos na água. Os principais são: Cálcio, Magnésio, Sulfato, Zinco e Cloretos. Esses valores podem ser encontrados no rótulo da água, caso use água mineral ou através de uma análise da água que você esta usando (o que é super recomendado). Segue, o detalhamento de cada um deles.

Sais são utilizados para conferir algumas características específicas a água cervejeira

Dureza: é a soma dos íons de Cálcio e Magnésio. Uma água “dura” é mais indicada para cervejas escuras, enquanto a água “mole” é indicada para a fabricação de cervejas claras. Veja a tabela abaixo:

Muito Mole 0 a 70 ppm
Mole 70 a 135 ppm
Média 135 a 200 ppm
Dura 200 a 350 ppm
Muito Dura Mais de 350 ppm

 

Cálcio (Ca+): Não tem influência no sabor. Seu excesso prejudica a fermentação porque reduz os fosfatos que servem de nutriente para a levedura. Melhora a estabilidade coloidal da cerveja e auxilia na clarificação da cerveja fazendo com que as proteínas precipitem na fervura e fermentação. Diminui a extração de taninos. Pode ser adicionado na forma de CaCl2 ou CaSO4. A quantidade ideal é de 50 a 100 ppm.

Magnésio (Mg+): Normalmente o mosto contém magnésio suficiente proveniente do próprio malte. O ideal é de 10 a 30 ppm, contribuindo como nutriente para a levedura. Seu excesso contribui com um amargar desagradável.

Sódio (Na+): Não é importante no processo mas afeta o sabor da cerveja, aumentando as sensações de corpo e doçura. Desagradável em excesso. Desagradável na presença de sulfato; quanto mais sulfatos, menos sódio, e vice-versa, sendo 100ppm de sulfato de sódio o limite para essa combinação. Excesso de Na+ pode aumentar o pH do mosto.

Zinco (Zn): Valores ótimos em torno de 0,15 ppm. Estimula o crescimento da levedura, ativando a fermentação. Podemos adicionar sulfato de zinco para a correção no final da fervura. Uso excessivo interrompe a fermentação

Cloreto (Cl): Acentua a sensação de corpo e malte (dulçor). Recomenda-se a adição em cervejas como Porter e Brown Ale. Não é indicado para IPA. Valores ótimos de 10 a 150 ppm. Para a correção, adiciona-se CaCl2.

Sulfatos (SO42-): Contribui com um paladar mais seco e menos amargo. Faixa ótima para cervejas não amargas é de 10 a 50 ppm, para cervejas pouco amargas é de 50 a 150 ppm e para cervejas amargas é de 150 a 250 ppm. Para correção, adiciona-se CaSO4. Ajuda na formação de trub.

Bicarbonatos (HCO3-): Resiste à acidificação da brassagem. Dificulta a ação da alfa-amilase. Dificulta o cold break. Aumenta o amargor, mas de maneira desagradável. Melhor para cervejas escuras pouco lupuladas.

 

Na tabela abaixo, seguem os parâmetros da água cervejeira de diversos lugares:

Cidade Ca (mg/L) Mg (mg/L) SO42- (mg/L) Cl2- (mg/L) Cerveja
Pilsen 10 3 4 4 Pilsen
Munich 109 21 79 36 Oktoberfest
Burton 352 24 820 16 IPA
Dublin 118 4 54 19 Dry Stout

Ainda não faz correção de sais e pH na sua água? Providencie a análise da sua água e um pHmetro que no próximo post ensinaremos como fazer o cálculo de quanto sal colocar na água dependendo do estilo da cerveja.

Continua na parte II – Segue o link https://www.lamasbrewshop.com.br/blog/2017/10/agua-cervejeira-desmistificando-este-bixo-papao-parte-ii.html

Natalia Poli Bichara Autor

Engenheira de Alimentos formada pela USP e técnica cervejeira pelo ICB, desde a época da faculdade me interessei pelo processo de fabricação de cerveja. Entrei como estagiária na Lamas em 2013 e desde então sou apaixonada pelo mundo das cervejas artesanais. Adoro fazer testes com receitas inusitadas, beber cerveja e falar sobre cerveja, Saúde!

Comentários

    Felipe Alencastro

    (22 de setembro de 2017 - 00:40)

    Muito bom o artigo!!

    Francisco Rizzuti

    (22 de setembro de 2017 - 00:58)

    Excelente material. Muito importante para quem está começando fazer sua própria cerveja.

    waldemar Dalri

    (22 de setembro de 2017 - 01:02)

    Uma boa noite.

    Acabei de ler teu post sobre água.
    Muito bom!
    Vou ver com a nossa distribuidora de água os parâmetros que podem me oferecer e depois vou penar no teu medidor de pH.
    Abraço e muito obrigado pelo envio.
    Em tempo vou engarrafar a sexta leva neste sábado . A quinta ficou exelente. Devia ver a espuma.

    Waldemar Dalri

    Jose carlos

    (22 de setembro de 2017 - 01:34)

    Parabéns David pela explanação pratica e muito didática .

    André campos

    (22 de setembro de 2017 - 02:51)

    Muito bom

      ANDERSON ELIAS DIAS

      (21 de janeiro de 2021 - 15:36)

      Boa tarde galera.

      Uso água de poço artesiano (que consumimos há anos aqui no sítio) para fazer minhas cervejas.

      Uso um filtro de mica e um de carvão ativado trocado a cada seis meses.

      Orcei umas análises da água aqui na região e a mais barata foi 500 reais.

      Então comprei ácido láctico e estou partindo apenas para correção do PH. Na fita tá dando entre 6 e 7. Daí a dúvida:

      * Sabemos que os grãos modificados já dão uma baixada no PH. Com esse valor entre 6 e 7 eu precisaria baixar um pouco o PH do Mash ou baixar só o PH do Sparge seria suficiente?

    saulo de paula bueno junior

    (22 de setembro de 2017 - 03:08)

    Obrigado, muito bom

    Já comprei materiais de vocês e também fiz curso em Campinas.

    Não manipulo a água ainda, mas pretendo manipular. As dicas são muito boas,

    Odair Netto Cordeiro

    (22 de setembro de 2017 - 03:28)

    Esse belo artigo chegou na hora exata. Dentro de algumas horas darei esse passo na minha produção caseira.

    ALBERTO CLAUDIO GADIOLI DA SILVA

    (22 de setembro de 2017 - 06:14)

    Muito bom o artigo e extremamente didático. Nunca avaliei minha água, embora use água mineral, mas vou incluir esta avaliação em meu processo, como forma de garantir a reprodutibilidade.
    Muito obrigado e já fico esperando a segunda parte.
    Parabéns.

    Carlos Walter

    (22 de setembro de 2017 - 13:49)

    PARABÉNS PELA MATERIAL !!!! sHOW

    Ricardo

    (22 de setembro de 2017 - 14:18)

    “Caso o pH fique acima de 5,3 você pode adicionar ácido lático para baixar o pH para a faixa de 5,4.”
    Está errado não é ?? Acima de 5.3 baixar para 5.4 ???

      David - Lamas

      (25 de setembro de 2017 - 02:48)

      Oi Ricardo :). Você esta certissimo. Já corrigi 🙂
      Valeu

    Antonio Senko

    (22 de setembro de 2017 - 14:21)

    Muito bom o post sobre água.

    Joao Luis Cardoso

    (22 de setembro de 2017 - 14:50)

    Muito Bom o Post, isso ira dar uma nova direção na fabricação das cervejas !

    Claudio R Santana

    (22 de setembro de 2017 - 17:02)

    Muito bom, obrigado por compartilhar.

    ALBENOR REINALDO DE SALES

    (22 de setembro de 2017 - 17:04)

    -Conteúdo muito bom e esclarecedor para quem esta iniciando ou ainda não sabe , como diz desmistificando , para mim muito esclarecedor de forma fácil e pratica .
    MUITO BEM LAMAS PARABENS.

      ANDERSON ELIAS DIAS

      (21 de janeiro de 2021 - 15:46)

      Boa tarde galera.

      Uso água de poço artesiano (que consumimos há anos aqui no sítio) para fazer minhas cervejas.

      Uso um filtro de mica e um de carvão ativado trocado a cada seis meses.

      Orcei umas análises da água aqui na região e a mais barata foi 500 reais.

      Então comprei ácido láctico e estou partindo apenas para correção do PH. Na fita tá dando entre 6 e 7. Daí a dúvida:

      * Sabemos que os grãos modificados já dão uma baixada no PH. Com esse valor entre 6 e 7 eu precisaria baixar um pouco o PH do Mash ou baixar só o PH do Sparge seria suficiente?

    ALFEU CARLOS JULIO

    (22 de setembro de 2017 - 22:19)

    Meus amigos Lamas como sempre prestando um puuuta serviço ao universo cervejeiro do Brasil. Parabéns pelo artigo!! Espero ansioso pela próxima parte do post!! Abs

    Ivan Luiz Eiterer Fernandes

    (23 de setembro de 2017 - 00:34)

    Excelente essa postagem .Veio de encontro ao que retomei para meta de estudo ,A água ,estou decidido a estudar mais este ingrediente .

    Vagner Reni Martin

    (24 de setembro de 2017 - 02:01)

    Muito valiosa a dica

    Jeferson Mendiola

    (26 de setembro de 2017 - 00:20)

    Muito boa essa dica, ultimamente estou interessado neste assunto.
    Tudo que vem para melhorar a qualidade da cerveja é ótimo, abraços.

    Edson R. Giacon

    (26 de setembro de 2017 - 15:06)

    Bom dia.
    Parabéns pelo artigo .
    Em primeiro lugar gostaria de informar aos amigos que as aguas compradas as analises ,nem sempre condizem com o produto . eu comprava uma agua para beber com ph = 8,2 e por curiosidade medi o ph dela deu 6,2 , um amigo comprava para fazer cerveja e na analise de cloro deu positiva..
    Onde podemos analisar a agua;
    Grato

    Paulo Teixeira

    (26 de setembro de 2017 - 19:31)

    òtima matéria…
    Mas como medir os ppm na água?
    Parabéns…

    Antônio de Pádua Silveira de Melo

    (29 de setembro de 2017 - 15:23)

    Muito bom o artigo. Sou iniciante. Procuro sempre observar o PH da água. Uso uma água com PH 5,38, segundo o rótulo do fabricante. pretendo estudar e conhecer um pouco mais sobre as característica da água. O artigo já informa bastante coisa.
    Muito obrigado!

    Gilberto José Letcooviski

    (30 de setembro de 2017 - 13:08)

    Boa Lamas. Artigo esclarecedor e muito importante. Obrigado.

    Nelson

    (6 de outubro de 2017 - 22:28)

    Excelente artigo. Fico no aguardo do complemento.
    Abçs.

    Décio

    (20 de abril de 2018 - 03:25)

    David, bem legal. Mas tenho uma dúvida. Qual a influência da dureza da água na fixação das melanoidinas e das resinas dos lúpulos na cerveja? Posso entender que este processo tem uma relação direta com a intensidade dos aromas e sabores na cerveja?

    Jonathan de Deus da Silva

    (20 de abril de 2018 - 13:46)

    Excelente artigo, fiquei impressionado com o assunto e também muito intrigado, e certo que estamos falando de cerveja, mais no caso do vinho, qual seria o Ph ideal?

      David - Lamas

      (27 de abril de 2018 - 06:41)

      Jonatha, tudo bom? Não entendo nada de vinho 🙂 :), só cerveja

    Dartanha

    (20 de abril de 2018 - 13:48)

    Muito legal o post, porém gostaria de fazer algumas ressalvas:
    O uso de fitas para medir o pH da água ou da cerveja é praticamente inútil, ele só vai dizer pra vc se o pH está na faixa de 4-5, 5-6, 6-7, etc, para a cerveja, as casas decimais são muito importantes, como foi mencionado no post, p.ex. “O pH ótimo para a fervura é de 5,1 a 5,3 para obter uma melhor qualidade sensorial de amargor”, e medir o pH com uma fita nunca lhe dará essa precisão.
    Outra coisa que já foi mencionado é o pH que consta nos rótulos das águas, quase nunca são exatos, o mesmo ocorre com as informações disponibilidades pela rede de abastecimento de água.
    O ideal é ter um pHmêtro, com precisão de 0.01 e com alta acurácia, esses pHmêtro de 50-100 reais que tem por aí não possuem essa precisão. E como dito o pH é um fator importantíssimo para a qualidade final da cerveja. Então pense bem no que vc pretende, se for um simples hobby vc pode usar fitas, se vc quer algo mais invista em um pHmêtro de qualidade e mantenha-o calibrado!!

    Luiz Tiveron

    (20 de abril de 2018 - 14:56)

    Excelente material. Já fiz duas brassagens com correção da água mas ainda não bebi as brejas pra provar. Uma enfatizando o dulçor dos maltes e outra o amargor do lúpulo.

    sergio

    (20 de abril de 2018 - 19:23)

    Ótimo o texto

    Faço parte do Lamas Brew club e acho que vale a pena tais parâmetros etarem presente nas fichas que são entregues… Isso seria muito bom.

    Jose Alvarez Godinho

    (24 de abril de 2018 - 02:58)

    Com relação ao PH a matéria esta esclarecedora, porém com relação aos sais entendo que faltou informação, como por exemplo como identifico as medições de cada tipo de sais? Se constatado alguma discrepância o que fazer? Procuro uma agua compatível?

      David - Lamas

      (27 de abril de 2018 - 06:42)

      Jose
      Voce só identifica fazendo analise da sua agua em laboratorios especializados. A lamas oferece esse serviço, em nossa loja virtual procure ANALISE DE AGUA.

    João Ansani

    (5 de maio de 2018 - 23:59)

    Parabéns. Material excelente.

    saulo bueno

    (24 de maio de 2018 - 18:44)

    Olá,
    Clico na analise de água e da error par air ao site.

    Bom artigo. Vou começar a pensar em analisar a minha água.

    Obrigado

      Fernanda Puccinelli

      (24 de maio de 2018 - 19:15)

      Obrigada Saulo!
      Já corrigimos o link! Agora está funcionando.

      Obrigada,
      Fernanda

        Sérgio Augusto Silva

        (7 de novembro de 2018 - 23:15)

        Está dando erro de novo

          Fernanda Puccinelli

          (8 de novembro de 2018 - 16:11)

          Olá Sérgio, obrigada por nos avisar. Os links foram todos atualizados.

    Oscar Boczar

    (31 de julho de 2018 - 02:54)

    Muito bom artigo é bastante didático.
    Obrigado

    Anderson OLiveira

    (28 de agosto de 2018 - 00:50)

    Legal!

    Milton cesar dos Santos

    (31 de agosto de 2018 - 04:36)

    Muito bom

    Darlan Zanin

    (10 de setembro de 2018 - 02:45)

    Muito bom, didático objetivo direito ao ponto

    Edwanio

    (10 de setembro de 2018 - 21:50)

    Excelente artigo, vou participar do curso de cervejeiro dia 23/09/2018, aqui em Belo .Horizonte.

    candido nhanga

    (15 de setembro de 2018 - 17:51)

    Parabéns David,
    Muito bom, é direito, objectivo e pratico.

    João Luiz

    (7 de novembro de 2018 - 01:54)

    Direto e reto
    Muito elucidativo

    carlos alexandre

    (19 de novembro de 2018 - 17:47)

    Artigo Muito elucidativo.

    Aguardando o segundo.

    Parabéns!!!

    JOSEFRANCISCO NICOLETI

    (20 de novembro de 2018 - 16:30)

    Otima materia valeu

    Alexandre

    (2 de dezembro de 2018 - 00:26)

    Muito interessante… sou iniciante, estou na minha terceira brasagem e já sinto necessidade de conhecer melhor a água. Minha primeira brasagem foi com água mineral, a melhor da minha região, bem cara… já as seguintes passei a utilizar água da propriedade de um amigo… uma cacimba, a água é utilizada pela família a décadas, mas não conhecemos suas características.

      Fernanda Puccinelli

      (3 de dezembro de 2018 - 13:02)

      Olá Alexandre,
      Para você começar a corrigir a água que você utiliza, o ideal é você mandar analisada antes. Nesse link você encontra esse serviço de análise de água http://loja.lamasbrewshop.com.br/analise-quimica-de-agua.html. Sabendo todos os componentes químicos presentes na sua água, fica muito mais fácil corrigi-la e tirar o melhor proveito dela.

      Boas cervejas!

    Alexandre Vermiglio

    (6 de dezembro de 2018 - 20:29)

    Informações de grande valia

    Petrucio Lima Da Silva

    (16 de dezembro de 2018 - 12:52)

    Conteúdo muito bom, parabéns Lamas.

    Cipriano

    (14 de fevereiro de 2020 - 08:42)

    Excelente explicação. De forma simples e objetiva.

    Luis Gustavo

    (15 de fevereiro de 2020 - 19:14)

    Qual o nível máximo ideal de Ferro na água cervejeira ?

    Emilio

    (1 de junho de 2020 - 16:30)

    Ola, posso adicionar acido latico na fermentação, ou somente na fervura??

      Fernanda Puccinelli

      (4 de junho de 2020 - 14:21)

      Olá Emilio, tudo bem?

      O ácido latico deve ser usando durante o processo de brassagem e não na fermentação. Se você está querendo produzir uma cerveja sour, dá uma olhadinha nesse post https://www.lamasbrewshop.com.br/blog/2020/01/catharina-sour.html , nele damos diversas dicas para a produção de cervejas ácidas.

      Abs,

    Faça sua cerveja

    (17 de julho de 2020 - 16:50)

    Muito bom artigo!

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