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Carbonato de Cálcio (Chalk) - ULTRA PURO

Carbonato de Cálcio (Chalk) - ULTRA PURO

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Carbonato de Cálcio -ULTRA PURO

Carbonato de Cálcio (CaCO3) - Chalk

Sais para Cerveja

O uso de sais/ácido/bases em cervejas tem diversas razões: podem ser usados para mudar o pH,  para acrescentar certo ions que servirão de nutrientes para leveduras ou para reproduzir as condições exatas de água de uma derterminada região. Este guia é uma compilação de alguns bons sites que tratam do assunto, como o Cervejarte do cervejeiro Ricardo Rosa e o How To Brew do John Palmer:

 

ÍON EFEITO NO PROCESSO E NA CERVEJA
CÁLCIO (CA+) Acidifica o mosto e a fervura, precipitando fosfatos, e com isso aumenta a ativididade enzimática, ajuda na lavagem diminuindo a viscosidade, reduz a extração de taninos, reduz a extração e isomerização de alfa-ácidos. Também melhora a clarificação precipitando proteínas e aumentando a floculação e sedimentação do fermento. E melhora a estabilidade da cerveja. Excesso de cálcio pode atrapalhar a fermentação reduzindo o fosfato que serve de nutriente para o fermento. Não tem efeito direto no sabor, apenas através do seu efeito no processo. Usualmente presente entre 50 e 100ppm.
MAGNÉSIO (MG+) Acidifica como o cálcio, precipitando fosfatos, mas é menos eficaz. Importante nutriente para o fermento de 10 a 20ppm. Malte já tem uma quantidade significativa de Mg. Em excesso (acima de 30ppm), contribui com amargor desagradável.
SÓDIO (NA+) Não é importante no processo mas afeta o sabor da cerveja, aumentando as sensações de corpo e doçura. Desagradável em excesso. Desagradável na presença de sulfato; quanto mais sulfatos, menos sódio, e vice-versa, sendo 100ppm de sulfato de sódio o limite para essa combinação.
CLORETO (CL-) Não é importante no processo em quantidades normais, mas afeta o sabor da cerveja, aumentando a sensação de corpo e a doçura do malte, principalmente quando em combinação com sódio, sendo importante em vários estilos, como Porter e Brown Ale, mas não sendo apropriado para Dry Stout e IPAs.
SULFATO (SO4–) Acidifica. Ajuda a degradação do amido e das proteínas. e ajuda na filtragem e na formação do trub. Melhora o sabor do lúpulo e diminui o seu amargor. Dá um paladar mais seco.
BICARBONATO (HCO3-) Alcalino. Resiste à acidificação da brassagem. Dificulta a ação da alfa-amilase. Dificulta o cold break. Aumenta o amargor, mas de maneira desagradável. Melhor para cervejas escuras pouco lupuladas.

Fonte: Cervejarte, Ricardo Rosa

 

SAL FÓRMULA 1G EM 20L
GIPSITA (SULFATO DE CÁLCIO DIIDRATADO, GESSO CERVEJEIRO, “GYPSUM”) CaSO4 2H2O 11.6ppm de Ca++, 27.9ppm de SO4–, 29ppm de dureza
CLORETO DE CÁLCIO DESIDRATADO CaCl2 18ppm de Ca++, 32ppm de Cl-, 45ppm de dureza
CLORETO DE CÁLCIO DIIDRATADO CaCl2 2(H2O) 13.6ppm de Ca++, 24.1ppm de Cl-, 34ppm de dureza
SAL AMARGO (SAL-DE-EPSON, EPSOMITA, SULFATO DE MAGNÉSIO HEPTAIDRATADO, “EPSOM SALT”) MgSO4 7(H2O) 44.5ppm de Mg++, 19.5ppm de SO4–, 20.3ppm de dureza
SAL NÃO-IODADO (CLORETO DE SÓDIO) NaCl 19.6ppm Na+, 30.3ppm de Cl-, 0ppm de dureza
BICARBONATO DE SÓDIO NaHCO3 13.7ppm de Na+, 36.3ppm de HCO3-, 0ppm de dureza
CALCITA (CARBONATO DE CÁLCIO) CaCO3 20ppm de Ca, 30ppm de CO3, 50ppm de dureza
BICARBONATO (HCO3-) Alcalino. Resiste à acidificação da brassagem. Dificulta a ação da alfa-amilase. Dificulta o cold break. Aumenta o amargor, mas de maneira desagradável. Melhor para cervejas escuras pouco lupuladas.

Fonte: Cervejarte, Ricardo Rosa


Sais para ajuste de água

 

Nome do sal  concentração em 1g / 5L  gramas por colher de chá Efeito Comentários:
Carbonato de Cálcio
(CaCO3)
ou Chalk
105 ppm 
Ca+2
158 ppm CO3-2
1.8 aumenta o pH Por causa de sua solubilidade limitada só tem efeito quando adicionado diretamente na mostura. Usado para cervejas escuras em regiões com água "leve".
Sulfato de Cálcio
(CaSO4)
ou Gypsum
61.5 ppm 
Ca+2
147.4 ppm 
SO4-2
4.0 diminui pH Usualmente adiciona-se cálcio se a água tem baixos teores de sulfato. Adição de sulfato  incrementa a sensação de "crispness" no amargor do lúpulo ou seja melhora o aroma do lupulo, diminuindo seu amargor.
Cloreto de Cálcio
(CaCl2)
72 ppm
Ca+2
127 ppm
Cl-1
3.4 abaixa pH Usuado para adição de calcio em águas com baixo teor de cloratos
Useful for adding Calcium if the water is low in chlorides.
Sulfato de Magnésio
(MgSO4)
ou Epsom Salt
26 ppm 
Mg+2
103 ppm
SO4-2
4.5 abaixa pH Pode ser usado para melhorar aromar de lúpulo
Bicarbonato de Sódio
(NaHCO3)
ou Baking Soda
75 ppm
Na+1
191 ppm 
HCO3-
4.4 aumenta pH / Alcalinidade If your pH is too low and/or has low residual alkalinity, then you can add alkalinity. See procedure for calcium carbonate.

Fonte: How to Brew, John Palmer.

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